Quemaron nuestros campos para cortar el suministro de alimentos. Varios grandes cocineros ucranianos hablan a 'Euronews Culture' del papel de la comida en la guerra cultural.
PUBLICIDADEl factor de sensación térmica hace que la temperatura del aire a finales de febrero descienda hasta los -3 grados centígrados. Podría ser Kiev, pero en realidad es Stratford, en el este de Londres.
A primera vista, pensé que había visto el inverosímil rostro de Stalin espiando furtivamente a todos los clientes que llegaban al restaurante, desde detrás de una pila de cajas de vino ucraniano. Sin embargo, resultó ser la imagen del líder cosaco de Zaporiyia, Bohdan Khmelnytsky, adornando una portada falsa de Vogue.
Para entender el papel que desempeña la cocina ucraniana en el plano cultural de la guerra con Rusia, voy a necesitar probarla. Esto significa, invariablemente, degustar la sopa borsch.
Inmortalizar la remolacha
Mientras me siento ante el amplio escaparate a ver entrar a otros clientes y soy saludado en ucraniano por el propietario, Vinchentso Dulepa, y la que es desde hace poco su mujer, Iryna, me sirven un apetecible cuenco de color burdeos, del plato nacional. Es un plato que simboliza la apropiación cultural de tierras que desde hace tres años ha tomado una forma demasiado sólida tras la invasión a gran escala comenzada por Rusia en 2022.
Abundan los sabores especiados y picantes, mientras el pan negro se acompaña con cebolla roja cruda. Me complace ver una enorme ramita de perejil para tratar de atenuar el sabor de esta última.
En Ucrania hay muchas versiones diferentes del borsch, pero en esencia es un caldo combinado con remolacha, remolacha azucarera o zumo de remolacha fermentada. Esta versión lleva trozos de carne de cerdo cocidos a fuego lento, en su interior. El color es fantástico y la crema agria aporta otro nivel de sabor y textura. Es sabroso, sano y una pieza central, realmente luminosa, para mantener un debate sobre la identidad ucraniana.
El borsh y la UNESCO
Desde la anexión rusa de Crimea en 2014 y, de forma aún más crítica, tras el estallido de la guerra en febrero de 2022, Ucrania ha utilizado su patrimonio culinario como afirmación de su independencia cultural. El borsch se convirtió en el centro de atención en julio de 2022 cuando, tras intensas presiones, la UNESCO reconoció que el plato necesitaba una "salvaguardia urgente" como pieza inmaterial del patrimonio cultural.
"Debido a la guerra en curso y a su impacto negativo en esta tradición culinaria, Ucrania pidió a los Estados del Comité que aceleraran el examen del expediente de candidatura del borsch para inscribirlo en la Lista de Salvaguardia Urgente como caso de extrema urgencia, de conformidad con las normas y procedimientos de la Convención", declaró la UNESCO tras su aprobación el 1 de julio de 2022.
Esto se consideró, acertadamente, como un acto político de rechazo a las pretensiones históricas de Rusia de que el borsch tiene una génesis compartida o que, de hecho, emana singularmente de Rusia.
Los cocineros ucranianos han estado a la vanguardia de este esfuerzo, promoviendo la cocina ucraniana internacionalmente como una forma de resistencia. Los elementos emergentes de comida ucraniana, los restaurantes y los actos de diplomacia culinaria han ganado adeptos en todo el mundo, reforzando la solidaridad global con Ucrania. Así, nadie ha sido más activo en este sentido que Yevhen Klopotenko, cuya obra 'The Authentic Ukrainian Kitchen' fue publicada en mayo de 2024 con gran éxito de crítica.
"Empezamos a conocer un país a través de la comida de su gente", explica Klopotenko a 'Euronews Culture' desde Kiev. "La comida es siempre un reflejo de cómo y de qué vive las personas, lo que les enorgullece y lo que quieren compartir con el mundo. Nos enamoramos a través de la comida. Siempre recordamos los sabores que acompañaron nuestra experiencia en un nuevo país. La comida es la historia de la gente. Es la cultura de las familias. Forma parte de una identidad nacional", señala.
Los tomates, por ejemplo, existen tanto en la cocina italiana como en la estadounidense. Sin embargo, hay una gran diferencia en la forma en que estas dos naciones los tratan y cuentan sus historias sobre ellos, porque su cultura y su historia son diferentes", indica.
Klopotenko, ganador de la versión ucraniana de Masterchef, desempeñó un papel decisivo en la acción de la UNESCO, pero afirma que no se propuso iniciar un enfrentamiento culinario en Europa del Este.
"Mi misión era que la UNESCO reconociera el borsch como un aspecto de la cultura nacional ucraniana, porque estaba francamente harto de que restaurantes de todo el mundo llamaran 'sopa rusa' al borsch", declara.
Presentar la solicitud atrajo la atención mundial hacia este plato ucraniano, y los amantes de la gastronomía de todo el mundo también conocieron el borsch, su historia y su difusión mundial. Gracias al borsch, la cocina ucraniana recibió un poco de protagonismo. Un reconocimiento merecido, porque Ucrania tiene mucho que ofrecer", señalaba.
Gastrodiplomacia
El término 'gastrodiplomacia' surgió en 2002, cuando Tailandia empezó a financiar a cocineros que promocionaban su cocina, su cultura y sus historias por todo el mundo. No es de extrañar que los ucranianos estén ejerciendo sus dotes del denominado "poder blando" en uno de los momentos más sombríos de su historia.
"Hoy en día, la mesa donde se sirve la comida ucraniana es una de las mesas donde se decide el futuro de Ucrania", explica Klopotenko. Por eso, la gastrodiplomacia sigue siendo uno de los frentes clave de la defensa culinaria. "Mi misión es transmitir el valor de Ucrania, porque si a los extranjeros les gusta lo que a nosotros, su apoyo será mayor", añade.
De vuelta a Stratford, llega una fuente de Salo, que es grasa subcutánea de cerdo curada con sal, acompañada de dientes de ajo crudo, pepino encurtido y eneldo fresco. Si tiene una cita, tendrá que compartir sus efectos, pero ajo crudo y eneldo... ¡Qué combinación tan gloriosa! Me siento como si estuviera comiendo parte de un forraje.
La carta de vinos del restaurante XIX Nineteen, exclusivamente ucraniana, también resulta interesante. Un vino de la bodega Beykush, en el mar Negro, tiene muchas más bayas rojas que la versión sudafricana más conocida, y menos pimienta negra. Sin embargo, el verdadero vino estrella fue el Kolonist Cabernet Merlot Haut de gamme 2020, que en nariz tiene un buqué amaderado con fuertes notas de violeta y casis con un toque de grafito. La bodega estará representada en Prowein, la mayor feria de vinos y licores del mundo, que se celebrará en Düsseldorf a finales de este mes de marzo.
¿Un trabajo hercúleo?
En 2025 continúan las iniciativas relacionadas con el denominado "poder blando" dirigidas al mercado estadounidense. Puede que estos sean los corazones y las mentes más útiles de captar en estos momentos. La persona que está llevando a cabo esta labor es la cocinera y escritora ucraniana Olia Hercules.
"Hay una fundación increíble en Estados Unidos llamada Razom for Ukraine", explica a 'Euronews Culture'. "Básicamente, envían ayuda médica y cirujanos para formar a trabajadores médicos ucranianos. Así que, me invitaron a ir una semana a Luisiana, a Shreveport y Nueva Orleans, para ponerle cara a Ucrania. Voy a ir allí a cocinar con conocidos cocineros locales para la comunidad, para los socorristas e incluso para algunos políticos. Voy a contarles historias, y creo que esta combinación de saborear realmente algo hará que algunas sinapsis surjan aquí y allá", explica Olia Hercules.
Cuando la UNESCO anunció la decisión de proteger el borsch ucraniano, citó el desplazamiento de personas de sus "comunidades de origen y de los contextos culturales necesarios para cocinar y consumir el borsch en Ucrania". Además, "la destrucción del entorno y de la agricultura tradicional ha impedido a las comunidades acceder a los productos locales, como es el caso de las verduras, necesarios para preparar el plato", añadió. Iryna, del restaurante XIX Nineteen, respalda esta afirmación.
"Lo más peligroso y lo peor que hicieron fue quemar nuestros campos", señala. "Quemaron el trigo y todo el cereal en el este de Ucrania. Así que, no tienes a muchos alimentos, como pan. No hay harina. Para cocinar, lo primero es la patata, porque está bajo tierra y es fácil de cultivar", indica.
Ya desde la Segunda Guerra Mundial existía la práctica de esconder comida en caso de invasión, explica Iryna. "En la Segunda Guerra Mundial todo el mundo escondía la comida en el sótano, porque todos saben que puede ocurrir cualquier cosa. Mi abuela, mi madre, hacen eso y tienen muchos suministros en el sótano, siempre. Abre el sótano y encontrarás comida para cinco años. De hecho, muchas cosas están fermentadas o encurtidas, porque había que conservarlas durante mucho tiempo", señala.
Entretanto, llegan a la mesa rollos de col rellenos de carne de cerdo picada y arroz. Resultan muy saciantes, con un auténtico toque ácido que se muta en su justa medida con las setas cocinadas en su propia salsa, que a su vez combina de maravilla con el vino del mar Negro cultivado en barricas de roble.
Piedras angulares de la cocina ucraniana
"Gracias a nuestro clima, cada región del país tiene sus propios productos únicos", declara exultante Klopotenko. "Destaquemos algunos sabores netamente ucranianos que distinguen nuestra cocina de otras del mundo. En primer lugar, la nata agria: la añadimos a innumerables platos, incluido el borsch. En segundo lugar, el requesón fermentado que utilizamos, sobre todo, en repostería. Por último, el ahumado: peras ahumadas, carne ahumada, pescado ahumado e incluso queso ahumado. A los ucranianos nos encanta".
Hercules coincide en la diversidad de cocinas dentro de un mismo país, así como en los ingredientes clásicos que comparten todas las regiones. "Culturalmente, la comida regional antes de la Unión Soviética era muy diferente, pero siempre ha habido algunos elementos de unión, que creo que nos hacen a todos muy ucranianos. Puedes ser un tártaro de Crimea, puedes ser un gagauz de cerca de la frontera moldava, o puedes ser una de las personas que viven en las Tierras Altas y los Cárpatos, porque obviamente el entorno dicta lo que cocinas en tu comunidad, pero hay un par de platos que forman parte de nuestro ADN ucraniano. Sé que es un estereotipo muy grande, pero sin duda es el borsch", indica.
El 21 de junio, Hercules publicará su nuevo libro 'Strong Roots: La historia de una familia ucraniana a través de la guerra, el exilio y la esperanza'. La autora se remonta 100 años atrás en la historia de su familia y descubre que en ningún momento sus experiencias dejaron de estar marcadas, de algún modo, por la agresión transfronteriza. A menudo todo se reduce a la comida.
"Mis padres estaban ocupados cuando estalló la gran invasión de 2022, y a veces no había comunicación, lo que me ponía los pelos de punta. Sin embargo, nunca olvidaré el día en que mi madre me envió un mensaje y me dijo: Estamos bien y hoy hemos encontrado fuerzas para cocinar borsch". Todo fue mejor. Me dijo: "Hoy lo he sentido mucho en el cuerpo. Hay algo en nuestra genética, que hace que cuando pruebas el borsch, tiene efectos increíbles en tu cerebro y te sientes más fuerte y positivo", declara Hercules.
De vuelta a Stratford, en uno de esos establecimientos, las bolas de cereza dulce con crema agria y azúcar moreno llevan la educación culinaria a un estado superior. En realidad, el dulzor es sutil y agradece el acompañamiento de la fresa y la menta, mientras que las bolas de masa hervida, gruesas como una empanada, resultan lo suficientemente ligeras como para que parezca que hay un gran número de ellas.
A pesar de la política de los últimos días, Klopotenko cree que el "poder blando culinario" sigue una trayectoria ascendente, y el éxito del XIX Nineteen es, sin duda, parte de ello. "Se están abriendo establecimientos de cocina nacional ucraniana en todo el mundo", afirma. "Se están celebrando festivales gastronómicos ucranianos. Paso a paso, estamos dejando nuestra huella en el mapa gastronómico mundial", concluye.